Горгонзола — сыр с плесенью из Италии

Горгонзола — один из самых известных и очень древний итальянский сыр с благородной голубой плесенью. По объему производства он уступает только пармеджано и грано подана.

Содержание статьи:

История сыра Gorgonzola

Городок Горгонзола в Ломбардии, недалеко от Милана, с населением 20 000 человек, является родиной своего тёзки — знаменитого сыра Горгонзола. Согласно одним историческим записям этот сыр впервые изготовили в Горгонзоле ещё в 879 году нашей эры. Другие сведения утверждают, что он был впервые произведён в Пастуро-делла-Вальсассина (Valsassina), прекрасном районе сыроварения на протяжении многих веков, благодаря наличию превосходных природных пещер, где средняя температура постоянно находится в пределах от 6°C до 12°C. Таким образом, это позволяет идеально готовить Горгонзолу, а также некоторые другие сыры.

Заметим, что «прижившееся» название третье по счёту. Сначала он был «stracchino di Gorgonzola», потом «stracchino verde». В переводе с ломбардского диалекта “stracch” значит «усталый». Не ясно кто именно устал – сыродел, у которого что-то пошло не так с молоком, или коровы после утомительного возвращения с пастбища, но результат получился удивительно вкусным.

Легенда появления рецепта

Как и у многих блюд и вин древних традиций, у Горгонзолы тоже есть легенда о её происхождении. Согласно этой легенде, некий рассеянный и юный сыровар вечером оставил сырный «творог», чтобы поскорее увидеться со своей возлюбленной дамой. Утром он добавил свежий творог к вчерашнему, который он приготовил ранее. Через несколько дней он обнаружил плесень на сыре. Только попробовав получившийся сыр, юноша осознал, что изобрёл совершенно новый сорт сыра, которые мы и посей день любят и ценят во всём мире, вкус которого во многом обусловлен благородной плесенью.

Виды сыра Горгонзола

Цвет Горгонзолы - соломенно-белым цветом с зеленоватыми прожилками, получаемый в результате процесса, который по-итальянски называется "erborinatura", то есть создание плесени.

Обычно выделяют 2 вида сыра, в зависимости от их выдержанности:

  • Gorgonzola Dolce – молодой пастообразный сыр. Вкус очень мягкий, кремовый и немного сладковатый. Раскрывается ореховыми штрихами и в завершении оставляет слегка кисловатое послевкусие. Традиционно выдерживается минимум 50 и максимум 150 дней до созревания.Сыр Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolce). Купить с доставкой в Москве

  • Gorgonzola Piccante, также известный как «Gorgonzola del Nonno» ("Горгонзола дедушки") или «Gorgonzola antico» ("Древняя Горгонзола") – выдержанный, более твёрдый и рыхлый. Обладает пряным и более острым вкусом с пикантным послевкусием. Согласно правилам производства выдерживается от 80 до 270 дней.Сыр Горгонзола Пиканте (Gorgonzola Piccante). Купить с доставкой в Москве

Оба вида сыра Горгонзола производятся из пастеризованного молока, полученного с животноводческих станций, расположенных в районе происхождения, молочных ферментов и отборных бактерий, придающих сыру характерные прожилки.

Как распознать оригинальный сыр Горгонзола? Головки сыра Gorgonzola имеют маркировку происхождения на обеих плоских поверхностях. Покупатели могут узнать сыр по фирменной маркировке на упаковочной фольге в виде буквы «g». Также на упаковке будет присутствовать маркировка PDO.

Для того чтобы лучше насладиться вкусом сыра, производители рекомендуют доставать его из холодильника не менее чем за тридцать минут до употребления.

Классические регионы производства и защита DOP

В 1996 году Европейский Союз присвоил Горгонзоле Защищенное обозначение происхождения (PDO), формализовав де-факто её великолепные качества. Согласно европейским законам PDO и охраняемым древним традициям Италии, производство сыра Горгонзола теперь разрешено только в двух итальянских регионах — Пьемонте и Ломбардии.

  • Ломбардия (Lombardy): провинции Брешиа, Бергамо, Кремона, Комо, Лекко, Лоди, Милан, Монца, Павия и Варезе.

  • Пьемонт (Piedmont): провинции Новара, Кунео, Бьелла, Верчелли, Вербано Кузио Оссола и территория Казале Монферрато.

Первое место по количественным показателям занимает провинция Новара, где Горгонзола также известна на местном диалекте как «chèga» (чега).

Только молоко, произведенное в этих провинциях, может быть использовано для производства и присвоения сыру Горгонзола сертификата и маркировки DPO, гарантирующего его подлинность, географическую принадлежность сырья и технологии изготовления.

В настоящее время сыр Горгонзола производят около 30 сыроварен на современных заводах, перерабатывающих молоко в соответствии с санитарными стандартами гигиены и здравоохранения, с полностью оборудованными лабораториями, с заботой и опытом, необходимыми для такого вида сыра, который требует значительного ручного труда и постоянных экспертных проверок.

Около 3000 фермерских хозяйств на территории Консорциума поставляют молоко, используемое для производства сыра Горгонзола. Общий объём производства составляет более 48000 тонн, а розничный оборот составляет более 500 миллионов евро.

Как готовят сыр Горгонзола

Основные этапы производства Горгонзолы:

  • 1) Свежее цельное коровье молоко, как только оно поступает на молокозавод, пастеризуется и заливается в специальные резервуары.

  • 2) В молоко добавляют сычужный фермент, молочнокислые ферменты и споры penicillium glaucum (особый вид грибов). Образуется "творог".Производство сыра Горгонзола. Молоко заливают в резервуары и добавляют ферменты и споры

  • 3) Примерно через двадцать минут творог разрезают. Его сыворотка сцеживается с помощью специальной наклонной плоскости с дренажными отверстиями.

  • 4) Творог укладывается в специальные формы (по-итальянски "fassiroli" или "fascere"): они переворачиваются вручную. В конце этого этапа на каждом колесе штампуется идентификационный номер молочной фабрики.Производство сыра Горгонзола.Образовавшийся сырный творог разрезают и укладывают в формы

  • 5) Головки сыра перемещаются в специальный погреб (известный как "чистилище"), где они отдыхают при температуре 18°/24°C.

  • 6) В том же погребе головки сыра равномерно посыпаются солью ("засолка").Производство сыра Горгонзола. Головки сыра выдерживают в погребе и посыпают солью.

  • 7) Колеса созревают около 3 недель в холодильных камерах при температуре 2°-7°C и 85-99% влажности.Производсвто Горгонзолы. Головки сыра созревают в холодильнике.

  • 8) Затем головки сыра прокалываются с обеих сторон: это способствует проникновению воздуха, что приводит к образованию съедобной благородной плесени, из-за которой и появляются знаменитые зелено-синие полоски внутри тела сыра.Производство сыра Горгонзола. Головки сыра прокалывают для доступа кислорода.

После завершения выдержки головки разрезаются на порции: они заворачиваются в алюминиевую упаковочную фольгу с логотипом Консорциума сыра Горгонзола: большой буквой G. Номер сыроварни и товарные знаки Консорциума являются отличительными элементами оригинального сыра Горгонзола DOP.

Старинный метод производства.

Самый древний метод производства Горгонзолы, который сегодня уже не используется, требует, чтобы сырный "творог" готовился вечером и оставался стекать на всю ночь, что позволяет ему контактировать со спорами, необходимыми для образования съедобной плесени (которая придаёт сыру зелено-синий цвет). На следующее утро этот творог укладывают в формы, чередуя его со слоями свежего творога. Остальная часть процесса включает в себя соление, сверление отверстий для лучшего проникновения воздуза в головку сыра и, наконец, приправу.

Польза, с чем едят, состав

Начнём с пользы сыра с голубой плесенью. Во время изготовления Горгонзолы используют старинные рецептуры, которые не подразумевают добавок и консервантов, тем более, что выдержанные сыры создавались как раз для того, чтобы длительное время не портиться и сохранять свои питательные свойства.

Горгонзола не только вкусна, но и полезна, если на ней есть знак DOP и маркировка Консорциума Горгонзола. Вот что говорит по этому поводу диетолог Nicola Sorrentino:

  • Процесс производства Горгонзолы требует кропотливой заботы и использования исключительно свежего молока самого высокого качества. Несоблюдение этих требований означает, что ключевые элементы Горгонзолы - плесень и молочнокислые бактерии - не образуются. Горгонзола - это, прежде всего, здоровый продукт. Пенициллиум, - продолжает доктор, - который также является причиной знаменитых зеленоватых прожилок Горгонзолы, делает этот сыр очень легко усваиваемым, чего многие не ожидают

  • Содержание жира в Горгонзоле НЕ намного выше, чем в других сырах

  • В соотношении к весу итальянский сыр содержит меньше холестерина, чем куриная ножка или стейк из говядины. Это отличный вариант второго блюда, особенно с овощей в качестве гарнира

  • Благодаря тройному процессу ферментации Горгонзола содержит только следы глютена и лактозы, следовательно, сыр гораздо лучше усваивается организмом.

  • Горгонзола очень богата витамином В2, В6, В12, которые чрезвычайно важны для нервной и иммунной систем

  • В составе сыра естетсвенно присутствует кальций, но в случае Горгонзолы он имеет высокую биодоступность. Такой кальций очень полезен для детей в период роста и пожилых людей. Конечно стоит убедиться, что в организме хватает витамина D для усваивания кальция.

С чем едят сыр Горгонзола

С чем едят сыр Горгонзола

Горгонзола - это сорт сыра, характеризующийся уникальным вкусом, что привело к уникальным и почти неожиданным сочетаниям. Если не знаете с чего начать, вот вам несколько классических сочетаний:

  • Gorgonzola Dolce будет отлично сочетаться с сыром маскарпоне, грушами, грецкими орехами и сухофруктами.

  • Gorgonzola Piccante из-за пряности отлично сочетается с фруктовыми джемами и мармеладом, мёдом (акации или весенних цветов), мостардой (каштановой или инжирной горчицей), соусом из красного лука.

  • Конечно мы советуем найти своё любимое сочетание, ведь для каждого сезона найдется свой вариант: сырые свежие овощи (сельдерей, помидоры черри, перец, редис), нежные соусы-заправки для салатов, отваренные овощами (картофель, тыква, брокколи, цуккини) или запечёные фрукты (груши, яблоки, апельсины, бананы).

Состав и пищевая ценность сыра

Горгонзола чрезвычайно богат питательными веществами. Пищевая ценность сыра на 100г продукта — 314кКал.

  • Белки — 18г
  • Жиры — 27г
  • Углеводы — 0г
  • Кальций — 530мг (66%)
  • Фосфор — 280мг (40%)
  • Соль — 1,6г

Ингридиенты для производства сыра остаются неизменным с древних времён: Молоко, Сливки, Соль, Молокосвёртывающий фермент, плесень Penicillium Glaucum.

Горгонзола, Титаник и Черчиль

Титаник. Благодаря историкам удалось выяснить, что Горгонзола, "сыр из Новары", был одним из деликатесов, подававшихся на борту знаменитого и шикарного Titanic. Было найдено меню первого класса, в котором упоминается этот сыр: это, несомненно, важное свидетельство, которое также показывает, как высоко ценили британцы этот молочный деликатес.

Сэр Уинстон Черчилль. Удивительно узнать, что сэр Уинстон Черчилль, известный английский политик, был энтузиастом Горгонзолы. Говорят, что его любовь к этому сыру была настолько велика, что он запретил бомбить маленький городок Горгонзола (и его молочные заводы) во время Второй мировой войны.

Цена и где купить сыр Горгонзола

В Италии сыр с голубой плесенью можно купить в пределах 2-4 евро за 100г, в зависимости от производителя.

Купить сыр Горгонзола в Москве с доставкой за 2 часа можно в магазине итальянских продуктов Gregori.