Панчетта — итальянская сыровяленая грудинка

В переводе с итальянского «pancetta» - грудинка. 
Это традиционный итальянский продукт - разновидность бекона, грудинки из брюшной части свиньи беконной породы с прослойками сала и мяса, который маринуют в смеси соли, специй и трав, а затем вялят.
В разных регионах для выразительности вкуса и аромата продукта используют паприку,чеснок, пеперончино, тимьян, шалфей, розмарин.


Существует два классических вида панчетты, которые различаются по форме и способу приготовления Pancetta Tessa (Панчетта Тесса) и Pancetta Arrotolata (Панчетта Арротолата).

  • Pancetta Tessa (Панчетта Тесса) – итальянский бекон.
    Для ее приготовления используют постную свинину, которую сначала маринуют в смеси соли, розмарина, гвоздики, паприки, сухого укропа, чеснока, а затем вялят 3 месяца в холодильнике при температуре 13 градусов.
    Готовая панчетта Тесса имеет прямоугольную форму. На срезе четко видны розовые  прослойки мяса и кремовые - жира.
    Нарезанную тонкими ломтиками панчетту Тесса подают как самостоятельную закуску  к вину в сочетании с оливками, сыром, хлебными палочками. 
    Жирные куски используют для приготовления различных блюд – пиццы, пасты карбонара, супов, омлетов, салатов.Панчетта Тесса (Pancetta Tessa) итальянская грудинка

  • Pancetta Arrotolata (Панчетта Арротолата) – мясной рулет.
    Этот вид панчетты готовят из предварительно нарезанной пластинками толщиной 4-5 см брюшной части свиной туши. Каждую пластину солят отдельно 10 дней, промывают. Затем слои пересыпают чесноком, перцем, розмарином, фенхелем, лавровым листом, можжевельником и сворачивают в рулет, который перевязывают шпагатом. 
    После этого панчетту вялят при температуре 12 градусов в течение 6-12 месяцев.
    Срез готовой панчетты Арротолата практически полностью мясной красновато-розовый, белых жирных прослоек очень мало и они тонкие.Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata) итальянский мясной рулет. Купить в Москве с доставкой.

Ароматная панчетта замечательно сочетается с брускеттой, овощами, спаржей, брокколи, листовым салатом, полентой или входит в состав мясного ассорти.

Традиционно в Италии существуют различные варианты приготовления панчетты:

  • Pancetta Piacentina DOP (панчетта Пьяченца) из региона Эмилия-Романья – насыщенного красного цвета с белыми прожилками, аромат пряный с фруктовыми нотками.Pancetta Piacentina DOP

  • Pancetta di Calabria DOP (панчетта из Калабрии) – бекон толщиной 3-5 см с кожей замачивают в красном винном уксусе, покрывают порошком чили пепперончино Калабрезе, выдерживают 30 дней, традиционно подают с теплым хлебом на закваске.Pancetta di Calabria DOP

  • Pancetta Coppata (панчетта Коппата) – для ее приготовления филейное мясо оборачивают грудинкой и засаливают с мускатным орехом, перцем, гвоздикой.Pancetta Coppata

  • Pancetta Affumicata – копченая грудинка с кожей.Pancetta Affumicata